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  松鶴樓大廚展示蘇幫名菜松鼠鱖魚製作技藝。  □小圓 張葉 攝

松鶴樓大廚展示蘇幫名菜松鼠鱖魚製作技藝。  □小圓 張葉 攝

蘇報訊(記者 尤薇 張葉)“松鼠鱖魚啓動‘輕量版’研發。”昨天據蘇州松鶴樓有關人士介紹,為大力推進“光盤行動”,以遐邇聞名的蘇幫名菜領銜,着手研發端出“小一號”規格松鼠鱖魚,全方位給市民創造“光盤”便利。

昨天中午12時許,在松鶴樓蘇州中心店內,記者發現,大多數餐桌上都有松鼠鱖魚。“我們只點了一個大菜,就是松鼠鱖魚。這魚的分量很足了,其他兩個菜就是簡單的清炒了。”正招待兩位外地朋友的李女士説,“這魚我們三個人吃不完,準備打包帶走。”從北京來蘇旅遊的李先生説:“剛下高鐵,過來嚐嚐蘇幫菜,我們一家三口胃口不大,松鼠鱖魚那個分量,吃不完太浪費,就沒點,這次只能遺憾了。”

“松鶴樓的松鼠鱖魚去年銷量一舉突破50萬條。”蘇州松鶴樓餐飲管理公司運營部負責人介紹,作為蘇幫菜“領軍”,松鶴樓松鼠鱖魚有一個遐邇聞名的傳説。乾隆皇帝下江南到松鶴樓,一眼看中了店內供奉的“神魚”,指名吃後大為讚賞。隨着電影《滿意不滿意》《中華三味》《美食家》上映,這道菜蜚聲中外,不少中外賓客品嚐蘇幫菜,松鼠鱖魚是一定要上的“硬菜”。

“頭昂尾巴翹,色澤逗人笑,形態似松鼠,掛滷吱吱叫。”經歷代大廚傳承定型的松鼠鱖魚,選取分量在2斤左右的鱖魚。然而,不少三口之家或者二三朋友相聚品嚐蘇幫菜,經常反映分量大,吃不完,有的顧客只能把魚剩在盤中,造成浪費。運營部負責人表示,為推進“光盤行動”,松鶴樓第一時間“總動員”,從松鼠鱖魚“開刀”,在保持傳統“重量級”松鼠鱖魚同時,研發“輕量版”小規格松鼠鱖魚,增加顧客點吃選擇。

“輕量版”松鼠鱖魚嚴格按照蘇幫菜傳統工藝製作,從造型到口味實現“原汁原味”。“做松鼠鱖魚已有20多年,以往一直做傳統大規格。”松鶴樓蘇州中心店廚師長姜磊介紹,“松鼠”身子用魚肉改刀後炸出來,很講究刀功。製作時將魚頭切下,身體部分一劈為二去骨,橫8刀豎8刀,入鍋烹炸魚肉要粒粒炸開,才能形成形似松鼠的生動外形,再澆上祕製滷汁,吃口蓬鬆酥脆酸甜,口感層次豐富。目前正在研發的“輕量版”松鼠鱖魚,每條分量在1.5斤左右,增加改刀製作難度,為了給顧客端出色香味俱全的“小一號”松鼠鱖魚,將加強廚師基本功提升。

“輕量版”松鼠鱖魚還將在裝盤手法等方面調整。“研發成熟後預計10月將在松鶴樓觀前店率先亮相試水。”黃曉一表示,為營造浪費可恥、節約光榮的氛圍,蘇州松鶴樓除在預訂微信通知上增加倡導“光盤行動”、用餐完畢提醒客人打包外,清熘蝦仁、紅燒肉、香酥鴨等蘇幫菜已推出大小份,松鶴麪館供應的蘇幫小籠等店心,也從原來的6個起點,改為3個起點,顧客還可以根據胃口單個增點。

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